Ettore Perin, sommelier Italo-Venezolano y el Amagnac

El armañac (en francés, armagnac), es un brandy con una tasa de alcohol igual o superior al 40%. Producto de la destilación de vino blanco seco,  obtenido a partir de cuatro cepas diferentes y su origen se encuentra en la región que le da nombre (en occitano Armanhac; en francés: Armagnac, topónimos que suenan como su traducción al español castellano: Armañac; región ubicada en el sudoeste de Francia.

Ettore Perin, nos ofreció una cata denominada "Copa espirituosa con clase y elegancia Armagnac", en la cual, acerca de éste destilado coincide con tal definición, destacando en su ponencia del Festival Gourmet Internacional 2012, que el Armagnac proviene de una zona de Francia y es producido por cuatro cepas: La ugni blanca, también conocida como Saint-Emilion o Trebianno. Reconocido vino de mesa italiano, conocido en todo el mundo como un vino de alta producción, de características normales. La otra cepa del Armagnac es, La baco 22 A, un híbrido de la folle blanche y del noah americano. La colombard de aromas florales y la folle blanche, sensible a las enfermedades. Estas cuatro sepas hacen la diferencia, entre el armañac y el coñac.

La denominación de origen; la DOC (appellation d'origine controlée régionale « Armagnac ») refiere a que está elaborado en los departamentos de Gers, las Landas, de Lot y Garona. Dentro de la misma se distinguen tres distintas denominaciones: «Bas-Armagnac», originaria de suelos arenosos que producen un aguardiente muy afrutado, fino y complejo.  A la forma de ver de Ettore Perin, el Armañac es superior al Coñac. Los más famosos entre ellos son los "Grand Bas Armagnacs" que se elaboran en una decena de comunas (ayuntamientos).

El «Armagnac-Ténarèze », procedente de las tierras arcilloso-calcáreas circundantes a la localidad de Condom. Son licores más fuertes y con mejor potencial de envejecimiento y «Haut-Armagnac», cuya producción  la llevan a cabo pequeños productores, que no desean tener reglamentación alguna. La mezcla de diferentes tipos de aguardientes, otorga el derecho de utilizar la denominación Armañac. El Armagnac Milesimé, como otros productos de esa categoría, son producidos de una añada única. Perin destacó la diferencia entre el Armañac y el Coñac, fundamentalmente en el terroir, es decir suelo, clima, y cepas; por otro lado la destilación, la cual se hace mayoritariamente en un alambique vertical funcionando de forma continua. El volumen de alcohol resultante varía entre el 52% y el 72%, en función de la talla del alambique y del número de destilaciones; también se practica la doble-destilación por alambique. El Armañac es destilado máximo a 72°, mientras que en el coñac, lo máximo que se destila es a 70°. Esto es muy importante, ya que es un destilado que se envejece hasta 400 litros, guardando una relación líquido-madera de vital trascendencia. Pueden encontrarse en el mercado armagnacs de distintas edades, el envejecimiento mínimo es de dos años antes de ser embotellado y en función del mismo se otorgan diversas distinciones. 

De este modo un armagnac " XXX " o VS reúne diferentes armañacs, el más joven de los cuales debe haber pasado al menos dos años de maduración en madera. Para el "VSOP", el envejecimiento mínimo es de cinco años y para el XO de seis. Pero para descubrir toda la compleja riqueza aromática de este aguardiente debe acudirse a productos de 15, 20 años o incluso más.También se puede encontrar en el mercado Armagnac millésimés o de  destilaciones procedentes de una única añada mencionada anteriormente,  sobre la etiqueta (por ejemplo 1908, 1946, 1985). El envejecimiento en barrica favorece la disminución del grado de alcohol debido a la evaporación; es lo que se llama la parte de los ángeles. Pero, sobre todo, permite al oxidarse que aparezcan nuevos compuestos aromáticos muy elaborados que al concentrarse aumentan el poderío y la riqueza de olores. Llegado de forma natural al 40% de volumen de alcohol (o más), se cambia de envase y se pasa a conservar en garrafas de cristal llamadas Dame Jeanne, donde cesa de envejecer. 

Dentro de los mitos o malos usos en la degustación del Armañac, e incluso del coñac, Ettore Perin, es de la opinión, que ninguno ha de calentarse, bajo ninguna forma. Al catar la mejor manera de hacerlo, paracatar mejor los olores primarios, es colocar en la boca de la copa un papel que tape la misma, con el Armañac dentro, al igual que con el coñac. Luego de un tiempo intentar oler, abanicando este trozo de hola hacia nosotros, para ir descubriendo una serie de olores maravillosos. Debido a que el efecto de agitar el aire sin mover la copa, nos hace percibir olores secundarios y terciarios, muy particulares; si agitásemos la copa, como hacemos con los vinos y olemos, solo notaríamos notas alcohólicas. Así percibimos los olores de la madera, de la uva, del envejecimiento.

Este destilado, exige un proceso artesanal de tres etapas: partiendo de la vinificación del mosto, le sigue  un suave prensado sin maceración. En éste proceso se obtiene un  vino blanco de escasa graduación,  muy ácido y de una calidad que hace razonable pensar en una transformación del producto.  Este permanece varios meses sobre sus lías hasta que pasa a ser destilado en un alambique específico de esta región de Francia, el cual es de cobre 100%, cuya principal característica es su funcionamiento continuo. 

El producto obtenido en éste paso, es un aguardiente incoloro y su grado alcohólico está entre 52 y 60 grados. A partir de aquí  comienza el refinamiento del destilado o de éste reconocido aguardiente; cuyo   envejecimiento se realiza en dos fases. Primero en toneles nuevos de roble francés, periodo en el cual ocurre un ensamblaje peculiar, se conjugan el destilado y los taninos del roble;  que junto con la microoxigenación favorecida por la madera, irán brindando carácter  al armagnac. Luego para evitar una extracción excesiva de los componentes de la madera nueva, en una segunda etapa, el armagnac continuará  su envejecimiento en toneles usados. 

Aquí se plena de aromas, entre los que destacan: vainilla y ciruelas pasas, adquiriendo color ambarino y finalmente se torna caoba. Cuando probamos por vez primera un Armagnac, notamos de inmediato que nos deja una sensación más duradera, al ser comparado con un Cognac; es decir, descubrimos una mayor persistencia. Bajo mi punto de vista, el Armagnac es una experiencia, más para el olfato que para la boca, debido a que suele ser un destilado un tanto invasivo…Es común percibir en Armagnacs jóvenes de tres años…notas alcohólicas penetrantes, si probamos uno de 10 años, estas suelen ser más tenues, y si catamos de quince años en adelante, logramos identificar en boca confituras, peras, conservas de frutos rojos, higos etc. Mientras que la experiencia al olfato, percibimos olores de chocolate, vainilla, flores y hasta especies dulces.